老大同學茶山半日遊-八卦山南簏采風

製茶過程---焙茶

焙籠

竹製，中間一層鐵絲交織編成的網篩，用以放置茶葉。網篩之孔目恰可讓焙茶火炕之炭火熱氣或者電焙爐之溫度通過，藉以烘焙茶葉。

製茶過程---撿枝(知道電腦怎麼撿枝嗎？)

撿枝過的茶葉。

揉茶成型

殺菁後的茶葉水分含量仍高，先用乾燥機加熱和初步乾燥。
經過一整夜的炒茶(殺菁)過程後，緊接著就是柔輾成型。由於現代人不但講究茶葉泡開後的色、香、味，就連茶葉的成型也非常挑剔。因此，揉捻的功夫在現代製茶過程中相形重要。

從乾燥機出來後要裝入一塊正方形的布(揉茶巾)內。
以往純手工揉捻時代的揉茶巾大約可包起2斤茶葉(茶ㄙㄛ˙ )，現在的揉茶巾則可包起20斤茶葉(茶ㄙㄛ˙ )。因此，現在揉茶工作比以往辛苦，更耗體力。

秤重，確保每個茶丸大小會一致。
每個茶丸都重達20來斤，柔茶是件吃力的工作。

放到柔茶機進行柔捻。

兩手必須緊握住茶巾，抵抗揉茶機旋轉的力量。
揉茶是很費力的工作，而且手腕很容易造成職業傷害。

柔好的茶丸要放入[輪茶機]輪茶。
輪茶機的功能有二
1.將茶葉成分輪出，泡茶時較容易出味。
2.將茶葉纖維柔化使之更易成型。

將茶丸拆散，準備重複原先的動作----再放入乾燥機內。
這樣的程序可能得重複二到三次。

最後一兩次要改用[炒鼎]加熱在送到[柔茶機]柔捻。


柔捻成型主要步驟就是[加熱]------->[柔茶]-------->[輪茶]------------>[拆散]-------->[加熱]--------如此週而復始，重複約五到七次視茶葉成型狀況而定。待成型完成，準備拆散放入乾燥機完全乾燥，出來後就是所謂的[毛茶]。

[毛茶]還無法上市，之後還得進行[撿枝]與[烘焙]的步驟才能交到消費者手上。

柔捻成型到乾燥成毛茶的步驟通常也得進行一整天(大約要10至14小時左右，視茶葉的量而定。)。是體力與耐力雙重考驗的工作。

小時候，沒有柔茶機時都是做在[椅條]上以手工柔捻，雖說茶丸只有2斤左右，但是連加熱也是用手工，整體來說不但產能較低，也是相當辛苦呢！

半發酵茶製茶過程---退茶菁、室內萎凋、浪茶、靜置、炒茶、茶車揉捻、揉茶成型

退茶菁---也就是室外萎凋。

要先在地上鋪上布帆，在將茶葉平均薄層鋪於其上。早期都是將茶葉鋪於[茶簳]上退菁。
鋪上布帆其功能如下：
1.保持茶葉乾淨。
2.翻菁容易。
3.收茶容易。
4.隔絕地面過熱的溫度。

採茶

採茶可以分成[手採]和[機器採]兩種。

手採茶：首先介紹手採茶。手採茶以[一芯二葉]為最標準。不過，採茶多數以秤重論工資，因此，採茶師父多會採[三芯一葉]，甚至探得更深一些，如此就會影響成品的品質。採茶工資目前還算優渥，普通情況下每個人平均採摘一天(8小時計算)大約可以賺進1200元~2000元。茶葉生長情況與個人採摘速度之不同影響其採茶工資之收入。

錯誤的採茶手勢。這種手勢叫做[甕菜採]，很容易採的太深或者將葉子採成單葉。

茶葉製作過程-炒茶、茶車絞茶、乾燥機初乾

炒茶---茶葉殺菁的方式之一，經過殺菁的茶葉便停止發酵，之後僅會氧化。

炒茶乃是將茶菁置入內溫約100度的炒鼎中翻炒，直至茶葉炒熟。

炒鼎---前半部上方。配備計時器、溫度調整、風扇開關等操作面板和溫度計，更能精確管控殺青的品質。
最早期的炒鼎是用大鼎(跟早期煮食用的大鍋子一樣)，也是放在大灶上面，底下燒柴火。茶葉放入鍋子後必須由雙手持木製的手鏟迅速翻動，直至炒熟出鍋。

剛開始並無手鏟這玩意，炒茶師傅通常是徒手翻攪茶葉，因為溫度甚高，因此非常人可以忍受。後來我舅公研發製作出木製手鏟，全省沿用至機器炒鼎問世。

機器炒鼎也是經過多次修改，從木柴到使用瓦斯當燃料、配備氣壓自動出茶以及計時及溫度等操控面板。比起早期，在炒茶這個步驟，現在要輕鬆以及精準好多倍了。

台灣茶葉的分類

多數國家幾乎都產茶，而台灣可以說是單位種植面積最大、種類最多、製作方法也最多樣化的產茶國家，現在就來看看台灣茶葉的分類。

如果以茶葉品種區分：
舊有品種：雖然新品種崛起，但是喜歡舊有品種的茶友還是居多數。
武夷：台灣早期種植比例相當大，俗稱[大葉仔]，茶底較重。目前僅剩極少數茶農種植。
大帕：烏龍茶種的一種。
青心烏龍：至今仍是最受肯定的茶種，產區遍佈全台。
鐵觀音：主要產區是台北木柵。
包種茶：主要產區是坪林-文山包種茶。
阿薩姆：屬大葉種，主要產區是日月潭，常用來製作紅茶。

文章、風水、茶，識的沒幾個

常常有人向我問起要如何選購茶葉，或如何品茗？

我媽媽常說：[文章、風水、茶，識的沒幾個！]，茶葉就如同文章或風水一般，好惡有許多含有個人主觀意識在內，真正內行的坦白說屈指可數。

媽媽也說：[做茶師仔，喫茶師父。]，世界各地的茶種，和不同的茶葉產區實在太多了，而做茶的茶農接觸的大多是自家的茶葉，比起到處買茶喝的那些人反而要外行多了。因此，當別人向我問起選購茶葉和品茗的問題時，我大致都只會請他掌握幾個訣竅，一要合自己的口味，二要價格不可太高。多少價格才不算高？自然難以一概論斷。比如手採茶或機器採，有無噴灑農藥和施用化肥，新茶或老茶，好不好喝，採得嫩不嫩...，因此就依照自己財力和喜好來選購即可！另外，一定要屏除虛榮心作祟(切記)，相信就能選購適合自己的茶葉，而且也不會被當成冤大頭。

製茶過程---茶葉保存與包裝

茶葉包裝主要是防止受潮、攜帶方便、美觀。使用材料或包裝方式有傳統全開紙包裝法、罐裝、紙袋裝、真空包裝、茶葉粉末小包裝...。老茶和普洱茶一般會用紙包裝，半球揉捻的烏龍茶使用真空包裝，紅茶、綠茶使用鐵罐包裝，每種不同的茶葉有其合適的包裝方式。目前來說，大家常見的包裝方式就是真空包裝。

(左圖)小型真空包裝機。

這個包裝機一次最多能封裝四斤，是較小型的。一般半發酵茶葉在烘焙完成後都須將其真空包裝，包裝內尚需置入乾燥劑，以維持其新鮮度。真空包裝如果完善，賞味期限大約可以維持好幾個月甚至一年左右不至於變質。

(右圖)真空包裝的茶葉。

早期剛採用真空包裝時常常有人誤以為茶葉壞掉了，因為真空之後的茶葉包硬梆梆的，都得費一番唇舌才能讓別人懂呢！

而後來若偶而不採用真空，就會有人詢問怎沒真空？由此可知當一個想法或習慣養成之後要再改變是多麼不容易的一件事呢！